Parafrasando il grande film “Pane, amore e fantasia” del 1953 di Luigi Comencini con due grandissimi Vittorio de Sica e Gina Lollobrigida, parliamo di pane, grani antichi e la “nuova passione per l’antico e il biologico”.

Qualche mese fa abbiamo pensato di servire ai  nostri clienti del pane fatto in casa alla vecchia maniera con i grani antichi siciliani ricchi, in ogni grano, di storia, cultura, bontà e salute. Niente di innovativo visto che recentemente in tanti hanno riscoperto questa pratica. Il nostro “artigiano cuciniere” Carmelo come sempre curioso e attento, sempre pronto a imparare, si è recato a Caltanissetta, provincia ricca di coltivazione di grani antichi, al Borgo Santa Rita in un forno dove il pane è un’autentica passione e fare il pane un mestiere. Abbiamo osservato, ascoltato, imparato e siamo tornati a casa con una valigia di sapere inaspettato.

“… il pane porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. È questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. …nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo” fonte Breve Antropologia del Pane di Lucia Galasso

Francesco Cupani, monaco francescano (1657-1710) parla di Timilìa nel suo Panphyton Siculum, come uno dei patrimoni della biodiversità mediterranea e legandosi alla lingua parlata la chiama Tûmìnia Nigra. Opere antiche, grani locali, la stessa terra.  La Timilìa viene ancora coltivata nei campi di Terre Frumentarie, al centro della Sicilia, dove nasce il mito del ratto di Persefone, figlia di Demetra. Grano versatile e digeribilissimo per il suo basso indice di glutine, con cui fare biscotti, dolci, pizza, pane e pasta. Terre Frumentarie coltiva altri grani antichi come Maiorca e Russello e tutti di qualità e proprietà nutrizionali eccelse, che fanno di questa parte di Sicilia uno scrigno delle meraviglie. fonte terretradizioni.it

Arricchiti, di storia, cultura e benefici abbiamo cominciato a “panificare” con i grani antichi e servire settimanalmente il  pane ai nostri clienti riscontrando condivisione, apprezzamento e incoraggiamento. Servire il nostro pane, anche nelle varianti bruschetta con olio e mortadella o con salmone e alga mauro o polpa di ricci, significa anche narrare perchè la ristorazione è anche una storia che varrebbe la pena raccontare sempre, se fatta con passione.